Traditional fermented dairy products serve as a rich reservoir of functionally active lactic acid bacteria (LAB), which produce various bioactive metabolites with potential antimicrobial properties. Mastik, a distinctive handmade dairy product, is traditionally produced in the Elazığ, Tunceli, and Erzincan regions of Turkey. It is characterized by a multi-stage fermentation and maturation process that supports a complex microbial ecosystem. Despite its rich microbiological heritage, the antibacterial potential of postbiotics derived from mastik remains largely unexplored. Bacteria isolated from mastik samples were incubated in MRS broth at 37 °C for 48 hours to produce postbiotics. Bacterial cells were inactivated by heat treatment at 70 °C for 30 minutes to obtain whole-cell postbiotic. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) values of the prepared postbiotics against Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (RSKK 472), and Escherichia coli O157:H7 (ATCC 43894) were determined by the liquid microdilution method. According to the analysis results, the MIC value was determined as 15 mg/mL for all pathogens tested. The MBC values were found to be 60 mg/mL for S. Typhimurium and L. monocytogenes, and 30 mg/mL for E. coli O157:H7. The findings indicate that the postbiotic provides broad-spectrum inhibition against both Gram-positive and Gram-negative bacteria. In conclusion, it has been demonstrated that traditional fermented products like mastik, owing to their rich microbial ecosystems, hold significant potential for the development of natural bioprotective agents. It is recommended that the active compounds of the postbiotics obtained be more thoroughly characterized and validated in food model systems.

Mastik, postbiotic, antibacterial activity, MIC, MBC, food safety

Geleneksel fermente süt ürünleri, potansiyel antimikrobiyal özelliklere sahip çeşitli biyoaktif metabolitler üreten, fonksiyonel olarak aktif laktik asit bakterilerinin (LAB) zengin bir kaynağıdır. Elle yapılan özgün bir süt ürünü olan mastik, Türkiye’nin Elazığ, Tunceli ve Erzincan bölgelerinde geleneksel olarak üretilmektedir. Bu ürün, karmaşık bir mikrobiyal ekosistemi destekleyen çok aşamalı bir fermantasyon ve olgunlaşma süreciyle karakterize edilir. Zengin mikrobiyolojik mirasına rağmen, mastikten elde edilen postbiyotiklerin antibakteriyel potansiyeli büyük ölçüde keşfedilmemiştir. Postbiyotik üretmek için mastik örneklerinden izole edilen bakteriler, 37 °C'de 48 saat boyunca MRS besiyerinde inkübe edildi. Tam hücreli postbiyotik elde etmek için bakteri hücreleri, 70 °C'de 30 dakika boyunca ısıl işlemle inaktive edildi. Hazırlanan postbiyotiklerin Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (RSKK 472) ve Escherichia coli O157:H7 (ATCC 43894) suşlarına karşı minimum inhibitör konsantrasyon (MIC) ve minimum bakterisidal konsantrasyon (MBC) değerleri, sıvı mikrodilüsyon yöntemi ile belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, test edilen tüm patojenler için MIC değeri 15 mg/mL olarak belirlendi. MBC değerlerinin S. Typhimurium ve L. monocytogenes için 60 mg/mL, E. coli O157:H7 için ise 30 mg/mL olduğu tespit edildi. Bulgular, postbiyotiğin hem Gram-pozitif hem de Gram-negatif bakterilere karşı geniş spektrumlu inhibisyon sağladığını göstermektedir. Sonuç olarak, mastik gibi geleneksel fermente ürünlerin, zengin mikrobiyal ekosistemleri sayesinde doğal biyokoruyucu ajanların geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahip olduğu gösterilmiştir. Elde edilen postbiyotiklerin aktif bileşiklerinin gıda model sistemlerinde daha kapsamlı bir şekilde karakterize edilmesi ve doğrulanması önerilmektedir.

Mastik, postbiyotik, antibakteriyel aktivite, MIC, MBC, gıda güvenliği