Geleneksel fermente süt ürünleri, potansiyel antimikrobiyal özelliklere sahip çeşitli biyoaktif metabolitler üreten, fonksiyonel olarak aktif laktik asit bakterilerinin (LAB) zengin bir kaynağıdır. Elle yapılan özgün bir süt ürünü olan mastik, Türkiye’nin Elazığ, Tunceli ve Erzincan bölgelerinde geleneksel olarak üretilmektedir. Bu ürün, karmaşık bir mikrobiyal ekosistemi destekleyen çok aşamalı bir fermantasyon ve olgunlaşma süreciyle karakterize edilir. Zengin mikrobiyolojik mirasına rağmen, mastikten elde edilen postbiyotiklerin antibakteriyel potansiyeli büyük ölçüde keşfedilmemiştir. Postbiyotik üretmek için mastik örneklerinden izole edilen bakteriler, 37 °C'de 48 saat boyunca MRS besiyerinde inkübe edildi. Tam hücreli postbiyotik elde etmek için bakteri hücreleri, 70 °C'de 30 dakika boyunca ısıl işlemle inaktive edildi. Hazırlanan postbiyotiklerin Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (RSKK 472) ve Escherichia coli O157:H7 (ATCC 43894) suşlarına karşı minimum inhibitör konsantrasyon (MIC) ve minimum bakterisidal konsantrasyon (MBC) değerleri, sıvı mikrodilüsyon yöntemi ile belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, test edilen tüm patojenler için MIC değeri 15 mg/mL olarak belirlendi. MBC değerlerinin S. Typhimurium ve L. monocytogenes için 60 mg/mL, E. coli O157:H7 için ise 30 mg/mL olduğu tespit edildi. Bulgular, postbiyotiğin hem Gram-pozitif hem de Gram-negatif bakterilere karşı geniş spektrumlu inhibisyon sağladığını göstermektedir. Sonuç olarak, mastik gibi geleneksel fermente ürünlerin, zengin mikrobiyal ekosistemleri sayesinde doğal biyokoruyucu ajanların geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahip olduğu gösterilmiştir. Elde edilen postbiyotiklerin aktif bileşiklerinin gıda model sistemlerinde daha kapsamlı bir şekilde karakterize edilmesi ve doğrulanması önerilmektedir.

Mastik, postbiyotik, antibakteriyel aktivite, MIC, MBC, gıda güvenliği